テキーラについて
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明日への活力 大人のお酒 テキーラについて |
| サントリーさんのご厚意により、まじめな解説になったぞ、ちゃんと勉強してね、テストにでるぞ！ ■テキーラとは【tequila】 メキシコ名産の蒸留酒。メキシコ特産のアガベ（Agave)と いう竜舌蘭の樹液を発酵・蒸留したものを総称してメスカル （mezcal)というが、メスカルの中でも特にアガベ・アスール ・テキラーナという竜舌蘭を原料にして特定の産地（ハリス コ州・ミチョワカン州・ナジャリ州の一部）で製造されたもの がテキーラである。語源は、メキシコの地名（ハリスコ州テキ ーラ村）から。 アガベ（竜舌蘭）の葉を取るとパイナップル型をした根茎 （ピニャ）が現れる。このピニャ（pina）を根を分離して切り取 り、半分に割って蒸し上げると糖化が起こり甘くなる。次に このピニャに水を加えながら絞っていくと甘い糖液が得られ る。この糖液を酵母で発酵させてできた発酵醪（ハッコウモ ロミ）を蒸留器で１回または２回蒸留すると無色透明なテキ ーラ原酒が得られる。（アルコール度数は５０度〜５５度） 尚、テキーラと同様の製法だが、テキーラ指定産地に隣接 する３州で作られるものをピノス（pinos）とも呼ぶ。又マゲイ （Maguey)と呼ばれる別種の竜舌蘭の樹液から作られるプル ケ（Pulque）を蒸留したものもメスカルの１種であり、テキーラ とは異なる。 ■テキーラの原料 原料にアガベ・アスール・テキラーナ（別名ブルー・アガベ） の樹液を100％使用する以外に、副原料として砂糖や廃糖蜜 を49％まで用いることも許されており、100％アガベの製品に 対してミスト（Mixto)あるいはスタンダードと呼ばれるカテゴリ ーとなる。 この場合、副原料だけで作ったアルコールを後でブレンド することは認められていない。必ず発酵前にアガベ由来の 糖液と副原料由来の糖液を混合した上で発酵しなければな らない。 多くのテキーラ製品がミスト（スタンダード）であり、「100％ アガベ表示」のないものは、これに属する。このミスト製品は まがい物のように見えるが、実際はテキーラ独特の香味（土 臭さなど）が弱まり、飲みやすいタイプとなっている。 ■テキーラの種類 テキーラ製品は「原料の違い」と「貯蔵の違い」によって次の ７種類のタイプ（良し悪しではなくタイプの違い）に分けられる。 製品になるとアルコール度数は38-40度に調製されるが、 樽入りなど製品によっては40度以上のものもある。 1）ブランコ（Blanco） ・原料に100％アガベを使用。 ・メキシコ国外向けでは「シルバー」とも呼ぶ製品もある。 ・蒸留直後あるいはステンレス容器などで短期間熟成した テキーラを瓶詰したもので無色透明。 ・もっともテキーラの香味を楽しめる。若々しさと勢いのある 香味が魅力（少し土臭いところがたまらない）。 ・カクテルベースとしても使いやすい。 2）ミスト・ブランコ（Mixto Blanco) ・1）のブランコと同様に未貯蔵だが100％アガベではない。 ・原料に51％以上のアガベと砂糖などの副原料を使用。 ・充分にテキーラの香味を楽しめるが、1）に比べ独特の 香味は少し弱まっている。飲みやすいタイプ。 3）レポサード（Reposado) ・原料に100％アガベを使用。 ・メキシコ国外向けでは「ゴールド」とも呼ぶ製品もある。 ・木樽（ホワイトオーク）の中で２ヶ月以上１年未満貯蔵。 ・テキーラはデリケートな香味を有す為、長く貯蔵しすぎる と樽由来の木香（キガ）に負けてしまう為、 このカテゴリ ーが作られている。 ・テキーラ独特の香味を残しつつ、貯蔵によって丸みが出て くる丁度よい香味バランスが、 この１年未満の貯蔵期間で ある。（色は薄いアンバー：薄い琥珀色） ・レポサードはテキーラの通の間で最も評判の良いタイプ である。 4)ミスト・レポサード（Mixto Reposado) ・3）のレポサードと同様の貯蔵方法・貯蔵期間。 ・2）と同様に51%以上アガベと砂糖などの副原料を使用。 5）アニェホ（Anejo） （*注）nは上に〜が付いています。 ・原料に100％アガベを使用。 ・メキシコ国外向けでは「ダーク」とも呼ぶ製品もある。 ・木樽（ホワイトオーク）の中で１年以上貯蔵したもの ・テキーラ独特の香味は弱くなっているが、 貯蔵による 木の香味が充分に出ていて酒としての香味バランスは 良い。 ・色は濃いアンバー（琥珀色）で、貯蔵年数が長いもの程 濃い茶色になる。 ・古いものほどテキーラらしさが少なく、万人受けする香味 になっている。 （古酒は貯蔵ラムやブランデーにも通ずる 香味あり） 6）ミスト・アニェホ（Mixto Anejo） ・5）のアニェホと同様の貯蔵方法・貯蔵期間。 ・2）4)と同様に51%以上アガベと砂糖などの副原料を使用。 7）ホーベン・アボカード（Joven Abocado) ・2)のミスト・ブランコにカラメル色素で着色したもの。 ・貯蔵したように見せる工夫。 ・日本ではほとんど入手及び口にすることはできない。 メスカル【mezcal】とは メキシコ名産の蒸留酒で、竜舌蘭の樹液を発酵・蒸留した 酒の総称。テキーラ・ピノスも広義にはメスカルの１種。 元々スペイン人が征服するまではメキシコには蒸留技術 がなく、竜舌蘭の樹液を発酵したプルケ（pulque）と呼ばれる 醸造酒が飲まれいた。スペイン人が蒸留技術を持込み、プル ケを蒸留したのがメスカルの起源であり、遠くテキーラの起源 となる。 その後、テキーラが有名になりその原料・製法を厳格に規 制した後は、テキーラ以外の竜舌蘭を用いた蒸留酒を一般的 にメスカルと呼んで売られている。 プルケ【Pulque】とは マゲイ（Maguey)と呼ばれる竜舌蘭の樹液からできる醸造酒。 テキーラ用のアガベと異なり、地面に生えているマゲイを葉が ついたままで中央部（樹芯部）を半球型（ボール型）に少し刳り ぬくと、その中にアグア・ミエール（Aguamiel：蜜の水）と呼ばれ る樹液が溜まってくる。この樹液はすでに甘く、これを採取し木 桶や皮袋の中で２-３日放置しておくと自然発酵によりアルコー ル度数３−７度の濁り酒（醸造酒）ができる。一般的に微発泡で 口当たりに爽快感がある。 飲み方は、そのままビールのように飲んだり、オレンジジュー スなどの果汁で割って飲んだりする。プルケリア（Pulquelia)と呼 ばれるプルケ酒場は、低所得層向けが多く、中には水で薄めて 儲けを企むような柄の悪い店もあるので要注意。（事実プルケリ アの数は減っている） *メキシコでは竜舌蘭の種類が130種類以上と沢山あるのは周 知のことですが、テキーラとプルケが違うように、その原料の竜 舌蘭についてもアガベとマゲイと言ったように区別しています。 *ただしこのような区別もメキシコ国内の話で、同じスペイン語圏 の中南米各国では混同して使われたり、また別の単語で呼ん だりする場合があります。 *テキーラ博士のお気に入りは、エラドゥーラ社のレポ サード（Herradura Reposado）やシエテ・レグアス社のレポサ ード（Siete Leguas Reposado）など。いずれも100 ％アガベの製品です。 スペシャルグラッシス！ サントリー株式会社 冨岡 伸一さん （↑の解説は全てテキーラ博士） テキーラ博士のおまけ【うちわサボテンを食す】 メキシコ駐在中によく「うちわサボテン」を食べました。現地ではノパル（Nopal)あるいはノパレス（Nopales：複数）と呼ばれていて、表面の刺を取った状態で山積して市場で売っていました。我が家ではこのノパレスを短冊状に切って天ぷらにしたり、おひたしにしたりして食したものです。とても美味しい食材でふと懐かしく思い出しました。現地の人は、細かく刻んで炒めたりしてタコスの具にしていました。また「うちわサボテン」の先にできる果実はトゥナ（Tuna)と呼ばれて、これもまた美味しいフルーツでした。食す際に種が多いのが難点と言えば難点でしたが、とても爽やかな香味の果実でした。サボテンや竜舌蘭を美味く利用するとは・・・これも文化ですね。 |
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りゅうぜつらん【竜舌蘭】とは テキーラの普通の飲み方 テキーラの粋な楽しみ方 くれぐれも度を超さないでくれ！足にくるぞ！！ |